Ponieważ ciasto jest zrobione z mąki, podczas gotowania nasyca wrzącą wodę skrobią i wytwarza nieprzezroczysty biały płyn, który jest zwykle uważany za odpad i wylewany do zlewu. To duży błąd. Później dowiemy się, jaka jest wartość tego płynu.
Reklama
Emulgator SOS. Dlaczego warto zachować ten płyn? Ponieważ pomaga emulgować i zagęszczać sos. Zasadne pytanie brzmi: dlaczego powinniśmy to robić? Badania naukowe i nasze kubki smakowe wykazały znaczenie emulgowania.
Często zdarza się, że spaghetti na talerzu jest otoczone czerwoną kałużą. To psuje pyszny rodzaj jedzenia. Kałuża ta powstaje, gdy woda i olej w makaronie i sosie nie mieszają się.
W tym miejscu pojawia się emulgowanie. Jest to nazwa nadana procesowi łączenia dwóch pozornie niekompatybilnych płynów. Olej i woda w makaronie tworzą gładką, jednorodną mieszaninę. Skrobia w wodnej paście jest zagęszczaczem i emulgatorem.
Bardzo dobrze nadaje się do sosów. Jeśli zachowasz trochę wody po ugotowaniu makaronu i powoli wmieszasz połowę z niej do sosu, połączysz płyny i oleje w gęstą, kremową pastę, która nie zamieni się w kałużę płatków na talerzu.
Inne właściwości „płynnego złota”. Ponieważ makaron nie mięknie po ugotowaniu, zachowuje warstwę skrobi, która wiąże makaron z sosem i dodaje harmonii potrawie. Niektórzy smakosze uważają, że woda z makaronu poprawia smak potraw. Wymaga to jednak bardzo wyrafinowanego smaku. Jeśli gotujesz alternatywny makaron z soczewicy, brązowego ryżu, czarnej fasoli itp., są one również bogate w skrobię, a ich woda może być używana jako emulgator.
